中央厨房的排水沟：明沟、盖板和坡度怎么定

2010 年给一个连锁餐饮做中央厨房，两千平米，洗切、烹制、分装三个区。图纸上排水沟只画了一条虚线，写着不锈钢明沟、找坡。施工队问我们沟做多宽、多深、盖板用什么，谁也说不清。这种活末了都是加工厂自己定，定错了，验收时全算你的。

明沟还是暗沟

中央厨房用明沟。暗沟埋在地砖下面，堵了要砸地面，一个两千平米的厨房，砸一次停业三天，损失比多做几十米沟大得多。明沟难看，但能天天冲、天天看。

明沟的位置沿着操作台走，离台面边三百毫米。太近了，洗地水溅到台脚；太远了，地面积水过不去。沟的中心线到墙不小于四百毫米，人要站得下，蹲得下。

粗加工区水最大，沟宽做到二百五；烹制区油多，沟宽二百，但要加隔油；分装区最干净，一百五就够，做宽了反而积水慢，水流不成线。

沟体的板厚和焊缝

沟体用一点五毫米的 304，底板一点二。太薄了站人踩塌，太厚了折弯费劲，内角处理不好反而藏污。

沟体是折出来的，一整条，中间不拼。长度超过四米，运输进不去，才分段，接头做承插加满焊，焊完内外都磨平，磨完酸洗。

所有内角做 R 十以上的圆弧，用成型模折，不用角焊缝拼。直角的内角刷子进不去，一个月就是一层黑泥，这是卫生检查必挑的地方，也是稽查最爱用手电照的地方。

沟体与地砖的收口，折一道三十毫米的平边，压在地砖下面。不做这道边，水从沟壁和地砖的缝里渗到垫层，半年以后地面空鼓，踩上去咚咚响。

坡度与沟底形状

纵坡百分之一到一点五。百分之一，十米落一百毫米；一点五，十米落一百五。小于百分之一，水流不动，油污挂在沟底，天热就发臭。

沟底做 V 形，不是平的。V 形底水流集中，流速快，自清能力强。平底沟看着能存水，实际存的是泥，一冲就翻起来。

横坡也要有，从沟壁向沟中心落百分之二。这一条最容易被忽略，做成了平底加直角壁，冲洗的水摊在沟底，流不走，第二天早上还在。

转弯处做圆弧过渡，半径不小于沟宽。九十度硬拐，水流冲击对面沟壁，溅出来，还容易积渣，一个月就堵。

盖板：格栅还是冲孔

格栅用二十五乘三的扁钢，间距二十毫米，横撑每三百一道。排水快，渣子看得见，好清理。缺点是女工的鞋跟会卡，推车的小轮会掉进去。

冲孔板用三毫米厚，孔五毫米，间距八毫米。推车好走，但排水慢，油污糊在孔上要刷。烹制区我们用格栅，分装区和通道用冲孔。

盖板要能掀。每块不超过一米二长、十五公斤，一个人掀得动。盖板边加两个提手孔，孔径二十，不硌手。掀不动的盖板，没人掀，到头来就不清理了，这是人的问题，不是管理的问题。

盖板和沟沿要齐平，误差不超过两毫米。高出来绊脚，低下去存水。盖板下面加一层三毫米的橡胶条，防响，也防滑动，推车走过去不咣当。

隔油和防臭

烹制区的沟末端设隔油池，容积按每小时水量的三分之一算。池内三道挡板，第一道拦渣，第二道隔油，第三道清水出。

隔油池要能开盖清理，盖板做成两段，带气弹簧。做不到这一点的隔油池，三个月就满，油溢到下游管道，堵的是整栋楼，物业找的是你。

防臭用存水弯，水封高度不小于五十毫米。中央厨房晚上停水，水封蒸发，第二天早上返味。我们的做法是在沟末端加一个补水小管，接自来水，每小时滴一点，保持水封。

验收和日常

验收做两件事：灌水试验和通球试验。灌水，堵住出口，放满沟，停两小时，看接口渗不渗。通球，用直径三分之二管径的球从上游放下，能滚到出口算通。

日常清理每天一次，用热水加碱水刷，不用钢丝球。钢丝球擦出来的划痕里藏油，越擦越脏，还留铁，时间长了起点蚀。

那次的教训在盖板。第一批做了一米五长，二十二公斤，厨房阿姨掀不动，干脆不掀，验收的时候沟里积了二十毫米的油泥。全部改成一米一，加提手，返工一百二十块。这活不难，难在想没想过谁来用。

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