商用厨房排烟罩：不锈钢结构、风量与清洗口

餐饮厨房里最容易被当成「铁皮活」的，就是排烟罩。很多老板找小作坊按米报价，装完发现抽不干净、滴油、消防不过。实际上排烟罩是个带流体要求的结构件，罩体、风量、油网、补风四件事任何一件没做对，效果都要打对折。

罩体结构：三段式比一体式好维护

我们用得最多的是三段式：上部集烟腔、中部挡水挡油板、下部挂墙或吊装框架。集烟腔做成 15 到 20 度的斜坡，油烟上升后在斜面上冷凝，顺着坡流到前端的集油槽，不会直接滴回灶台。一体成型的罩体好看，但内部没法拆洗，一年之后积油厚度能到 5mm，反而更危险。

板厚方面，罩体用 1.0 到 1.2mm 的 304 就够，灶台正上方那块受热最厉害的地方建议 1.5mm，长期高温下 1.0mm 的板会缓慢变形，导致油槽坡度改变、油流不回去。集油槽做成可抽出的抽屉式，宽度 100mm、深度 60mm，做个提手，保洁每天抽出来倒一次。

风量：按灶眼算，不按米算

行业里通用的算法是按灶眼折算：每个炒灶眼按 2000 到 2500m³/h 计，蒸柜、汤炉按 1500 计，烧烤炉、铁板烧因为油烟量大，按 3000 计。一个 8 灶眼的中餐厅，罩体每小时需要 16000 到 20000m³ 的风量。按米报价的作坊往往只配 8000 的风机，装完必然是「有风但抽不走」。

风速也有要求。罩口风速一般控制在 0.5m/s 左右，管道内风速 8 到 12m/s：太低油气会沉积在管壁上，太高噪声大、阻力大。管道每增加一个 90 度弯头，阻力大约增加 15% 到 20%，弯头超过四个就要重新核算风机全压，不能只看风量。

油网和清洗口：决定三年后的样子

油网建议用不锈钢丝编织的隔油网，孔隙 2mm 左右，倾斜 45 度安装，让油顺着网面流到油槽。便宜的铝箔网三个月就变形堵塞，反而增加火灾风险。油网要做成可抽出的单块，尺寸不超过 500×500，太大了阿姨拿不动，最后就没人洗了。

清洗口至少要留三处：集烟腔两端各一个 200×200 的检修门、主管道每 6 米一个、风机前一个。检修门用不锈钢铰链加搭扣，别用螺丝固定，否则没人愿意拆。消防检查最常卡的就是「管道无检修口」和「油烟净化器前后无检测孔」，这两项在图纸阶段就要画进去。

补风：被忽略的一半

厨房抽走 20000m³/h，如果不补风，室内会形成负压，门吸不开、地漏返味、燃烧不充分。补风量一般取排风量的 80% 到 90%，其中 70% 送到灶台周边，30% 送到餐厅区域。补风口不要正对灶台，否则会吹散火焰、影响抽吸，最好在灶台侧后方 1.5 米外用散流器送风。

• 罩体离灶台面高度 650 到 750mm，太高抽不走，太低影响操作
• 罩体边缘要超出灶台边 150mm 以上，形成有效的负压边界
• 所有焊缝要满焊并做酸洗钝化，点焊的地方三个月就开始锈
• 吊装用 M10 以上膨胀螺栓，间距不大于 1.2 米，不要直接固定在吊顶龙骨上

常见问题

排烟罩一定要用 304 吗？

厨房环境油、盐、蒸汽、清洁剂同时在，201 用一年就会出现锈点，尤其是焊缝和折弯处。建议罩体、油网、集油槽都用 304，只有外壳装饰面为了控制成本可以用 201。一个 6 米长的罩体，304 比 201 贵大约 1800 到 2500 元，换来的寿命差三倍以上。

罩体滴水是什么原因？

三个原因：集烟腔坡度不够或者做反了;集油槽容量太小，满了溢出;风机静压不足，油烟在管道里冷凝后倒流。先从坡度查起，坡度对了还有问题，就是风量配小了。

旧厨房只换罩体不换风机可以吗？

要看原风机风量。原有风机如果已经按灶眼配足，只换罩体可以;但多数老厨房的风机都偏小，只换罩体会发现新罩子反而更抽不动，因为新罩体的集烟腔容积更大、阻力更高。这种情况建议罩体和风机一起换，管道能保留就保留。